רפרם חדד, בן 38 סך הכול, הספיק בחייו בערך כמות כפולה או משולשת ממה שהייתם מצפים מבן אדם בגילו ובתחומים שונים ומשונים: הוא מתאם הפעילות בישראל של תנועת Slow Food העולמית, היה כתב אוכל ותרבות בכמה עיתונים (גלובס, כל העיר ולה סטמפה האיטלקי), השתתף בתערוכות צילום ופיסול רבות בישראל ובעולם, והיה מעורב באינספור פרויקטים בתחום האמנות ובתחומים חברתיים ותיעודיים. בין היתר עבד עם פרופ' אומברטו אקו (המוכר בתרבות הפופולרית בשל ספרו "שם הוורד") על מיצב המכונה "מכונה אריסטוטלית" שהוצג במסגרת התערוכה הבינלאומית Arting Jerusalem. הוא ישב בכלא הלובי במשך קרוב לחצי שנה, ושחרורו התאפשר בעזרת התערבות של דיפלומטים וראשי מדינות רבים. הוא אף כתב ספר על החוויה המטלטלת. 

כל ההקדמה הארוכה והפומפוזית הזו נועדה בעיקר כדי להדגיש את הניגוד בין הרזומה המרשים לבין רפרם האיש, שהוא צנוע, פתוח ולבבי בצורה שלא תיאמן, ואוהב אדם במובן העמוק ביותר של המילה. היה לי את העונג לבלות איתו שעה קלה ולדבר איתו על הדברים החשובים ביותר בחיים: תרבות, אמנות ואוכל. אלו הדברים שעבורי, ונדמה לי שגם עבורו, נותנים את הטעם לחיים (תרתי משמע).

איך התחלת לעסוק בהיסטוריה הקולינרית של המשפחה המורחבת שלך, ומה מושך אותך בלשחזר מאכלים נשכחים?

פחות מדובר בשיחזור, כי אני חי את האוכל הזה כל יום, מבשל אותו ואוכל אותו. והטריגר הוא עיסוק באמנות ובביוגרפיה שלי, כי אני אמן מאוד ביוגראפי. הפרקטיקה שלי היא חקירה של מי שאני, מבחינת העבר, המשפחה שלי. יש כאלו שמוחקים את הכול. אני מעדיף לדעת גם את מה אני מוחק. אני רוצה לדעת הכול – לחיוב ולשלילה.

זה חלק בלתי נפרד מהניסיון להבין את השורשים שלי. כשאתה מנסה להבין משפחה, אז אוכל זה הנושא הכי פשוט, הכי נגיש. כשאני מגיע לתוניס למשפחה (רפרם חדד חי חצי מהזמן בתוניס וחצי מהזמן בישראל ובמקומות אחרים – נ"ס), רוב הדיבור הוא על אוכל. הרבה מהדימויים באמנות הם ויזואליים. יותר קל לדבר על שמן זית עם אימא שלי מאשר על זיכרונות של אבא שלי מעבודתו כשען. זו תרבות יותר מילולית ונוחה לכולם, ואפשר לדבר עם כל אחד על זה ולכן זה הנושא שבחרתי לדבר עליו הכי הרבה עם המשפחה. זה נושא פחות טעון מהגירה למשל, או מפוליטיקה.

איך אתה עושה את החיבור בין אוכל לאמנות?

אני לא עושה. החיבור ביניהם הוא בבסיס שלהם. שניהם נמצאים בבסיס התרבות. באוכל אני לא עובד ומעולם לא עבדתי. באמנות אני עובד.

אוכל צריך להיות טעים ולא להרוג אותך. הוא צריך להיות מקומי, זני, פרקטי. אמנות היא ההיפך בדיוק: היא לא צריכה להיות פרקטית, היא במקום אחר. בגלל זה למילה 'אוכל' יש המון כוח, שניטל ממנה ברגע שמשווים אוכל ליצירת אמנות.

איך התרשמת מחיפה?

חיפה זו עיר שמאוד רציתי לבוא אליה בגלל שיש בה הבטחה לישראליות פנטזיונרית, לחיבור בין יהודים לבין ערבים, לשילוב אינטגרטיבי של עדות. למרות שגדלתי כאן בישראל, התחושה שלי היא שחיפה היא לא ישראל. חיפה היא מעין חלק מהרצף של הים התיכון. בגוף שלי אני מרגיש שאני לא נמצא בישראל. אני עדיין שעה אחת לפני כולם בשעון. חיפה היא לגמרי חו"ל במובן הפיזי שלה, במובן של מה שהיא משדרת. הצורה שאנשים לבושים ונראים פה.

חיפה זו מדינה נפרדת מישראל, והייתה לי הזדמנות להסתובב בה קצת. זה ממש מעט, אבל אני שמח על ההזדמנות הזו. יש לי דודה בעכו. אני עצמי גדלתי באי (ג'רבה בתוניס – נ"ס), אז ים מאוד מגדיר אותי ואני חושב שגם את רוב היהודים, אולי פרט ליהודים המזרח–אירופים.

למרות ההפרדה של חיפה מהים, זאת עיר שמרגישה כמו ים. אפשר להרגיש את הים כמעט בכל מקום בעיר התחתית, בהדר, בוואדי ניסנאס. בגלל הנמל, האוכל שמסביבו, התרבות, הלבוש. כי אנשים יוצרים את התרבות. שאר מדינת ישראל צריכה לעשות כברת דרך ארוכה כדי להגיע למצב הנוכחי שקיים בחיפה.

הבנתי שאתה קפדן מאוד במסעדות…

האמת היא שיש לי דרישות מאוד צנועות. אני לא צריך הרבה כדי שיהיה לי טעים. אבל אני שונא שמרמים אותי. אל תגישו לי פסטות ברוטב שמנת וערמונים או פואה גרה. אני רוצה לטעום במסעדות אוכל שעשוי מחומרי גלם האופייניים למקום ולמזג האוויר. מהבחינה הזו, מסעדות ערביות או מזרחיות משתלבות טוב בנוף הזה, אבל גם מסעדות רומניות. זה איזשהו תמהיל של אוכל ערבי עם שורשים יהודיים.

אני בעד שבוע האוכל הפולני, שצוין בחיפה. בשבילי אוכל פולני מייצר רגשות מאוד עזים. הוא מזכיר לי את השורשים שלי, את הבישול של סבתא. זו לא רק נוסטלגיה, אלא בסיס אמיתי לקולינריה בריאה. להכיר במסורת, אפילו כדי להבין מה לא רוצים. הכי חשובים ההבנה וההכרה.

נעמה סובול

פורסם בגיליון השבוע של "זו הדרך" ובמקור בבלוג החיפאי "תרבות אכילה": tarbutachila.com